Bandeng (Chanos chanos) merupakan komoditas perikanan yang sudah dapat dibudidayakan, dengan produksinya yang tinggi terutama di daerah sentra produksi Jawa Tengah, Jawa Timur, Jawa Barat, dan Sulawesi Selatan. Produksi bandeng hampir tidak tergantung musim, dan dapat dikatakan bahwa kontinuitas produksinya cukup baik sepanjang tahun, baik kualitas maupun kuantitas.
Sampai saat ini, pemanfaatan olahan ikan bandeng masih rendah, dimana 65 – 70 % dari jumlah produksinya masih dimanfaatkan dalam bentuk primer (utuh) dan sisanya dimanfaatkan dalam bentuk sekunder dan siap saji. Bandeng dikenal masyarakat dengan bandeng duri lunak atau bandeng presto, pindang bandeng, otak-otak bandeng dan bendeng asap.
Pemanfaatan dalam bentuk olahan, mempunyai kendala terutama prospek pemasaran ke depan, karena penggunaan produk tersebut kurang fleksibel dalam hal bentuk aneka olahan lanjutan yang dikehendaki oleh konsumen. Oleh karena itu diperlukan aternatif teknologi pengolahan yang lain, agar produk tetap diterima oleh konsumen, secara luas.
Alternatif teknologi untuk memanfaatkan bandeng lebih optimal adalah dengan teknologi pencabutan durinya. Teknologi ini lebih fleksibel untuk dikembangkan dalam bentuk aneka olahan siap saji.
Keuntungan pengolahan bandeng tanpa duri :
Meningkatkan pemanfaatan bandeng melalui kemungkinan pengembangan menjadi aneka olahan, meningkatkan jumlah konsumen bandeng dengan mempermudah mengkonsumsi tanpa termakan durinya dan meningkatkan pemasaran dengan cara penyediaan tangkapan bandeng setelah dicabut duri di lokasi tambak.
Memberikan keuntungan lain yang cukup signifikan yaitu olahan ini dapat diterapkan pada industri skala kecil, mengingat prosedur kerja dan peralatan yang digunakan sederhana dan terjangkau.
Membuka peluang tenaga kerja oleh kerana teknologi pengolahan dikerjakan secara manual dan padat karya.
Membuka peluang pasar baik ekspor dan domestik
Pengolahan Bandeng Tanpa Duri
Bahan baku :
Bandeng dengan kesegaran baik
Peralatan :
Pisau
Pinset
Talenan
Freezer
Sealer
Cara pengolahan :
Tahapan pengolahan banding tanpa duri sebagai berikut
1) Pembuangan sisik
Apabila bandeng digunakan untuk keperluan pengolahan lanjutan yang masih memerlukan adanya sisik, maka pembuangan sisik tidak dilakukan. Apabila dalam pengolahan lanjutan diperlukan adanya sisik, maka cara pembuangan sisik dengan cara dikerok dari pangkal ekornya menuju ke bagian kepala menggunakan pisau atau alat khusus pembuang sisik.
2) Pembelahan (fillet)
Ikan disayat dari bagian punggung ikan menggunakan pisau. Penyayatan dimulai dari bagian ekor sampai dengan membelah kepala. Selanjutnya dilakukan pembuangan isi perut dan insang.
3) Pencucian
Ikan yang telah difillet dicuci menggunakan air bersih untuk menghilangkan sisa darah, lemak, maupun kotoran yang masih menempel.
4) Pembuangan duri
Tulang punggung dibuang menggunakan pisau dari bagian ekor hingga bagian kepala.
Tulang-tulang pada permukaan dinding perut sebanyak 16 pasang tulang besar dicabut menggunakan pinset.
Dibuat irisan memanjang pada guratan daging punggung bagian tengah dan bagian perut menggunakan ujung pisau. Irisan dilakukan dengan hati-hati agar duri-duri tidak terputus. Selanjutnya duri dicabut dengan cara memasukkan ujung pinset pada bagian irisan tersebut, kemudian dicabut satu per satu. Bagian punggung terdapat 42 pasang duri bercabang yang berada di dalam daging dekat kulit luar. Sepanjang lateral line terdapat 12 pasang duri cabang, sedangkan di bagian perut terdapat 12 pasang duri. Rendemen bandeng tanpa duri sebesar 70 – 80 % dari bandeng utuh.
5) Pengemasan
Ikan yang telah bersih dari duri dikemas dalam kantong plastik dan dibekukan.
