Proses pembuatan kerupuk ikan, biasanya daging ikan dicampur dengan tepung dan air. Tepung yang umumnya digunakan adalah tepung sagu atau tepung tapioca. Kadang-kadang ditambah bumbu-bumbu seperti garam, vetsin maupun gula yang selanjutnya diaduk rata sehingga membentuk gel serta mudah dalam pembentukan. Komposisi bahan-bahan tersebut beraneka ragam tergantung dari selera, namun yang sangat menentukan adalah perbandingan antara tepung dan ikan yang akan menentukan dalam pengembangan kerupuk setelah digoreng.
Bahan :
Lumatan daging ikan 20% (1kg/250 gr)
Bahan pembantu dan bahan tambahan :
Tepung tapioca 80% (4kg/1000 gr)
Garam 2.5% (25 gr)
MSG 0.7% (7 gr)
Gula halus 0.5% (5 gr)
Soda kue 0.1% (1 gr)
Cara membuat :
1. Pelumatan daging
Daging ikan dilumatkan dengan menggunakan alat pelumat daging (grinder) atau dilumatkan secara manual dengan cara dicincang menggunakan pisau
2. Pembuatan bubur ikan
Daging ikan yang sudah lumat kemudian ditambahkan 2.5% garam, 0.5% gula, 0.7% vetsin, 0.1% soda kue dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakan
3. Pembuatan tajin
Perbandingan antara daging ikan dan tepung tapioca dalam pengolahan kerupuk ini adalah 1:4. Ambil tepung sebanyak 10% dari jumlah tepung kemudian larutkan dalam air dingin hingga tepung larut dalam air (jumlah air yang digunakan sesuai dengan jumlah tepung yang akan dilarutkan). Panaskan air (+ 50 % dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakan) hingga mendidih, selanjutnya tuang air panas tersebut sedikit demi sedikit ke dalam tepung yang sudah dilarutkan, sambil diaduk cepat sampai larutan tepung menjendal menyerupai lem yang berwarna putih bersih. Air panas yang disediakan tidak selalu harus habis, penambahan air dihentikan pada saat larutan sudah mulai menjendal.
4. Pembuatan adonan
Campurkan bubur ikan kedalam tajin dan diaduk, kemudian tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit serta diaduk sampai homogen. Penambahan tepung dilakukan sampai adonan bila dipegang tidak lengket di tangan.
5. Pencetakan
Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan.
6. Pengukusan
Pengukusan dilakukan selama 30 menit atau sampai matang. Kerupuk dianggap matang bila adonan yang dikukus ditusuk dengan lidi tidak lengket. Kemudian kerupuk didinginkan pada suhu ruang selama 1 malam. Hal ini dimaksudkan agar kerupuk menjadi keras dan memudahkan dalam proses pemotongan.
7. Pemotongan dan Pengeringan
Kerupuk yang sudah kering dipotong-potong sesuai dengan ketebala yang diinginkan. Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan penjemuran di bawah sinar matahari dengan menggunakan para-para sampai kering. Lama pengeringan kira-kira satu sampai dua hari.
8. Penggorengan
Setelah kerupuk kering, kemudian dilakukan penggorengan dengan pemanasan pada suhu 200ºC atau sampai kerupuk mengembang
9. Pengemasan
Kerupuk dikemas sesuai kebutuhan, dalam bentuk mentah maupun matang
 |
| Kerupuk Ikan |
Bahan :
Lumatan daging ikan 20% (1kg/250 gr)
Bahan pembantu dan bahan tambahan :
Tepung tapioca 80% (4kg/1000 gr)
Garam 2.5% (25 gr)
MSG 0.7% (7 gr)
Gula halus 0.5% (5 gr)
Soda kue 0.1% (1 gr)
Cara membuat :
1. Pelumatan daging
Daging ikan dilumatkan dengan menggunakan alat pelumat daging (grinder) atau dilumatkan secara manual dengan cara dicincang menggunakan pisau
2. Pembuatan bubur ikan
Daging ikan yang sudah lumat kemudian ditambahkan 2.5% garam, 0.5% gula, 0.7% vetsin, 0.1% soda kue dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakan
3. Pembuatan tajin
Perbandingan antara daging ikan dan tepung tapioca dalam pengolahan kerupuk ini adalah 1:4. Ambil tepung sebanyak 10% dari jumlah tepung kemudian larutkan dalam air dingin hingga tepung larut dalam air (jumlah air yang digunakan sesuai dengan jumlah tepung yang akan dilarutkan). Panaskan air (+ 50 % dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakan) hingga mendidih, selanjutnya tuang air panas tersebut sedikit demi sedikit ke dalam tepung yang sudah dilarutkan, sambil diaduk cepat sampai larutan tepung menjendal menyerupai lem yang berwarna putih bersih. Air panas yang disediakan tidak selalu harus habis, penambahan air dihentikan pada saat larutan sudah mulai menjendal.
4. Pembuatan adonan
Campurkan bubur ikan kedalam tajin dan diaduk, kemudian tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit serta diaduk sampai homogen. Penambahan tepung dilakukan sampai adonan bila dipegang tidak lengket di tangan.
5. Pencetakan
Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan.
6. Pengukusan
Pengukusan dilakukan selama 30 menit atau sampai matang. Kerupuk dianggap matang bila adonan yang dikukus ditusuk dengan lidi tidak lengket. Kemudian kerupuk didinginkan pada suhu ruang selama 1 malam. Hal ini dimaksudkan agar kerupuk menjadi keras dan memudahkan dalam proses pemotongan.
7. Pemotongan dan Pengeringan
Kerupuk yang sudah kering dipotong-potong sesuai dengan ketebala yang diinginkan. Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan penjemuran di bawah sinar matahari dengan menggunakan para-para sampai kering. Lama pengeringan kira-kira satu sampai dua hari.
8. Penggorengan
Setelah kerupuk kering, kemudian dilakukan penggorengan dengan pemanasan pada suhu 200ºC atau sampai kerupuk mengembang
9. Pengemasan
Kerupuk dikemas sesuai kebutuhan, dalam bentuk mentah maupun matang
Tidak ada komentar:
Posting Komentar