Tampilkan postingan dengan label Tuna. Tampilkan semua postingan
Tampilkan postingan dengan label Tuna. Tampilkan semua postingan

Selasa, 16 Juni 2015

Resep Tuna Burger

Tuna Burger Dapur Sarinah Indonesia
Tuna Burger
Tuna Burger merupakan produk olahan dimana sebagian besar bahan yang digunakan pada adonan adalah ikan tuna 85%, sedangkan sebagai bahan pengikatnya digunakan surimi 8%. Proses pengolahannya melalui 3 tahap :  yaitu pembuatan adonan ikan tuna 85%, pembuatan bahan pengikat 8% dan pencampuran dan pembuatan burger. Produk ini mempunyai daya simpan 7 hari pada suhu chilling dalam kemasan plastik polietilen vakum.


Formulasi
Bahan adonan Tuna (bahan A):
Tuna 4080 gr
Garam 192 gr
Gula 96 gr
MSG 30 gr
Lada 20 gr
Jahe bubuk 10,2 gr
Minyak sayur 153 gr
Air es 507 gr 

Bahan adonan pengikat (bahan B):
Surimi 312 gr ( cara membuat surimi klik di sini )
Garam 14 gr
MSG 3,6 gr
Lada 3 gr      
Mentega 30 gr                     
Minyak sayur 10,2 gr
Bawang merah 153 gr

Bahan pencampuran (bahan C):
Bahan A
Bahan B
Tepung Maizena                 
Putih telur
Roti burger

Peralatan  :
Food Processor /silent cutter
Pisau
Baskom plastik
Waterbath (panci perebusan)
Sendok

Proses pengolahan 
Adonan tuna burger
Potongan tuna dicampur dengan adonan atau bahan A campur merata. Kemudian surimi setengah beku dilumatkan dan dicampur dengan bahan –bahan B yang lain dan dicampur hingga merata.            


1.  Pembuatan adonan tuna
Ikan tuna dipotong-potong kecil dengan ukuran 2 x 2 x 2 cm atau berukuran bebas namun dalam potongan kecil, Potongan tuna kemudian dicampur dengan semua bahan A dan aduk hingga merata. Selama proses pencampuran, adonan harus dijaga tetap pada suhu dingin maksimum 4,4oC. Simpan adonan selama semalam pada suhu maksimal 4,4oC.
2.  Pembuatan adonan pengikat
Surimi setengah beku dipotong-potong kemudian dimasukan kedalam silent cutter selama pencampuran tambahkan garam di awal proses pencampuran (untuk mengekstrak protein myofibrillar yang larut dalam garam) hingga terbentuk adonan yang lengket, selanjutnya tambahkan air es hingga terbentuk tekstur yang lembut/halus. Setelah itu tambahkan bahan B secara perlahan-lahan. Selama proses pencampuran tambahkan air dingin secara bertahap untuk  menjaga agar suhu tetap rendah maksimum 10oC. Pencampuran dilakukan hingga dihasilkan adonan yang lembut dan homogen atau selama 10 – 15 menit.
3.  Pencampuran dan pembuatan burger
Pencampuran bahan C (yang terdiri dari bahan A, bahan B, tepung maizena dan putih telur) pencampuran dilakukan secara manual agar potongan tuna tidak hancur. Selama proses pencampuran, adonan harus dijaga tetap pada suhu dingin maksimum 10oC. Kemudian adonan diisikan kedalam casing dengan diameter 9 cm, lalu dilakukan pembentukan (setting) dalam suhu chilling selama satu malam. Selama proses pembentukan (setting) suhu dijaga tetap pada suhu dingin maksimum 4,4oC.Adonan tersebut kemudian dimasak dengan cara merebus pada suhu 85oC selama 140°C.
4.  Pendinginan
Adonan yang telah direbus kemudian dinginkan pada suhu chilling. Selanjutnya dipotong secara manual dengan pisau atau mekanis mekanis menggunakan slicer, dengan ketebalan 0,5 cm.
5.  Penyusunan menjadi burger
Roti burger yang sudah siap tinggal diisi dgn potongan burger dan dihias/dilapisi dengan bahan tambahan sesuai selara anda