Resep Tuna Burger

Tuna Burger

Tuna Burger merupakan produk olahan dimana sebagian besar bahan yang digunakan pada adonan adalah ikan tuna 85%, sedangkan sebagai bahan pengikatnya digunakan surimi 8%. Proses pengolahannya melalui 3 tahap :  yaitu pembuatan adonan ikan tuna 85%, pembuatan bahan pengikat 8% dan pencampuran dan pembuatan burger. Produk ini mempunyai daya simpan 7 hari pada suhu chilling dalam kemasan plastik polietilen vakum.

Formulasi

Bahan adonan Tuna (bahan A):

Tuna 4080 gr

Garam 192 gr

Gula 96 gr

MSG 30 gr

Lada 20 gr

Jahe bubuk 10,2 gr

Minyak sayur 153 gr

Air es 507 gr 

Bahan adonan pengikat (bahan B):

Surimi 312 gr ( cara membuat surimi klik di sini )

Garam 14 gr

MSG 3,6 gr

Lada 3 gr      

Mentega 30 gr                     

Minyak sayur 10,2 gr

Bawang merah 153 gr

Bahan pencampuran (bahan C):

Bahan A

Bahan B

Tepung Maizena                 

Putih telur

Roti burger

Peralatan  :

Food Processor /silent cutter

Pisau

Baskom plastik

Waterbath (panci perebusan)

Sendok

Proses pengolahan 

Adonan tuna burger
Potongan tuna dicampur dengan adonan atau bahan A campur merata. Kemudian surimi setengah beku dilumatkan dan dicampur dengan bahan –bahan B yang lain dan dicampur hingga merata.            

1.  Pembuatan adonan tuna

Ikan tuna dipotong-potong kecil dengan ukuran 2 x 2 x 2 cm atau berukuran bebas namun dalam potongan kecil, Potongan tuna kemudian dicampur dengan semua bahan A dan aduk hingga merata. Selama proses pencampuran, adonan harus dijaga tetap pada suhu dingin maksimum 4,4^oC. Simpan adonan selama semalam pada suhu maksimal 4,4^oC.

2.  Pembuatan adonan pengikat

Surimi setengah beku dipotong-potong kemudian dimasukan kedalam silent cutter selama pencampuran tambahkan garam di awal proses pencampuran (untuk mengekstrak protein myofibrillar yang larut dalam garam) hingga terbentuk adonan yang lengket, selanjutnya tambahkan air es hingga terbentuk tekstur yang lembut/halus. Setelah itu tambahkan bahan B secara perlahan-lahan. Selama proses pencampuran tambahkan air dingin secara bertahap untuk  menjaga agar suhu tetap rendah maksimum 10^oC. Pencampuran dilakukan hingga dihasilkan adonan yang lembut dan homogen atau selama 10 – 15 menit.

3.  Pencampuran dan pembuatan burger

Pencampuran bahan C (yang terdiri dari bahan A, bahan B, tepung maizena dan putih telur) pencampuran dilakukan secara manual agar potongan tuna tidak hancur. Selama proses pencampuran, adonan harus dijaga tetap pada suhu dingin maksimum 10^oC. Kemudian adonan diisikan kedalam casing dengan diameter 9 cm, lalu dilakukan pembentukan (setting) dalam suhu chilling selama satu malam. Selama proses pembentukan (setting) suhu dijaga tetap pada suhu dingin maksimum 4,4^oC.Adonan tersebut kemudian dimasak dengan cara merebus pada suhu 85^oC selama 140°C.

4.  Pendinginan

Adonan yang telah direbus kemudian dinginkan pada suhu chilling. Selanjutnya dipotong secara manual dengan pisau atau mekanis mekanis menggunakan slicer, dengan ketebalan 0,5 cm.

5.  Penyusunan menjadi burger

Roti burger yang sudah siap tinggal diisi dgn potongan burger dan dihias/dilapisi dengan bahan tambahan sesuai selara anda